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正宗重庆酸辣粉培训做法技巧

时间:2017-06-30 17:31


正宗重庆酸辣粉培训做法技巧
窍门一:又麻又辣又香的油辣椒;
窍门二:麻辣鲜香的红油鸡汤;
窍门三:处理红薯粉,绝不是简单煮煮就行的,得要保证煮的熟烂还要口感筋道,不但要筋道一时,还要筋道到吃完最后一口。
窍门一:油辣椒
1、辣椒面和花椒粒放进耐热容器中,大一点儿,否色溢出来就不好了;
2、烧热玉米油至6成热——何为6成热?把手掌放在油锅上,掌心微微发热,油面稍有动静就差不过——关火,晃晃油锅,再略降降温;
3、将一半的热油倒进辣椒面中,搅拌均匀;
4、等半分钟到一分钟的样子,再把剩余的热油倒进辣椒面里,搅拌均匀;
5、加入生抽,
6、加入芝麻酱和芝麻油,搅拌均匀,油辣椒即成。
 
窍门二:打汤底
1、锅中入油,小火爆香豆瓣酱,至出红油;
2、加入姜蒜末,煸炒出香味;
3、下入鸡汤,量自己控制,宽一点儿好;
4、大火煮开后,加入1大勺油辣椒,关火。汤底即成!
 
窍门三:处理红薯粉
1、红薯粉,用50——60度的水泡发10分钟至微软(此微软非彼”微软“,哈哈~)
2、锅中入水,烧至沸腾后,下入泡软的粉条煮30秒(半分钟);
3、立即捞出粉条,过凉水并沥干水分备用;(切切:如果这时粉条仍然发硬,可以将粉条再次入沸水中煮30秒,再次捞出过凉,直到粉条熟透,非常柔软,而且呈透明状。如果煮两次还发硬,还可以继续反复煮和冲水,每次煮的时间以30秒为佳,过度煮会使粉条黏软失去弹性。反复煮和冲水过凉,不仅可以使粉条熟软筋道,还可以去除粉条的腥气。我不能提供准确的煮、冲的次数,因为干粉条本身的含水量是不一样的,不同的品牌、不同的地域、不同的季节,粉条吃水的情况都不一样)
4、用煮过粉条的开水,乘势烫烫青菜,并过凉水沥干备用。
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